Соевый соус появился в Китае, где его изобрели более 5000 лет назад. Соевые бобы, вода и соль – вот и все ингредиенты оригинальной приправы. Из Китая его сначала завезли в Японию. Богатый оттенками, пряный вкус с лёгкостью завоевал сердца и желудки, благодаря чему быстро распространился по Азии. Интересно, что в каждой стране есть свои варианты. К примеру, японский «Сёю» – модификация китайского оригинала.
Содержание
скрыть
1
Процесс приготовления соевого соуса
2
Соевый соус полезен или вреден?
3
Как распознать хороший соевый соус
4
Светлый или тёмный?
5
Элитный соевый соус
6
Видео: соевый соус как в ресторане – советы мастера
О том, как готовят соевый соус, читайте в этой нашей статье.
Процесс приготовления соевого соуса
Первые упоминания относятся к 15 веку. Согласно легенде, буддийские монахи привезли секрет приготовления своим собратьям по вере из Китая в Японию. Те усовершенствовали рецепт и добавили в ингредиенты пшеницу. Так появилась японская версия знаменитой приправы из сои.
Традиционный способ, напоминающий процесс пивоварения, которым пользовались изначально, безусловно, отличается о современной технологии. Но основы тем не менее остаются неизменными на протяжении веков.
Соевый соус полезен или вреден?
Ещё как полезен! Польза для здоровья человека обеспечивается уникальным составом. Соевый соус содержит множество бесценных нутриентов.
- Во-первых, как и все соевые продукты, он богат белком: около 11 граммов на 100 мл.
- Кроме того, он не содержит жиров, но зато в нём есть ценные аминокислоты и антиоксиданты.
- Его калорийность крайне низка: 100 мл содержат около 60 калорий.
- В составе натурального продукта 8-14% соли, 8% аминокислот, 2% спирта и 1% сахара. Поэтому он практически не поддается разрушению и имеет очень долгий срок годности. Открытая бутылка может год хранится в холодильнике, сохраняя при этом все свои качества и свойства.
- Практически не содержит углеводов.
Но здесь, как и во всем, нужна мера. Избыточное употребление наверняка спровоцирует болевые ощущения в органах пищеварения. Тем более если речь идёт не о соусе, полученном в результате натурального брожения, а о продукте, сделанном химическим способом, то возможны любые негативные последствия! Получение пользы и вреда от любого потребляемого продукта только в наших руках. Поэтому не скупитесь, покупайте только натуральное.
Как распознать хороший соевый соус
- Безусловно, в первую очередь обратите внимание на этикетку. В разделе «Ингредиенты» должно быть указано только натуральное сырьё. Для качественного соевого соуса не требуются такие добавки, как ароматизаторы, красители или консерванты.
- Средние показатели БЖУ должны быть в пределах стандартных цифр: 8, 14/0,57/4,93.
- Ещё один совет: дайте содержимому бутылки стечь по горлышку и обратно. Если соус жидкий, прозрачный и светло-коричневого цвета, можно предположить, что вы сделали хороший выбор.
Светлый или тёмный?
Производители выпускают как светлую, так и темную версию. Оба варианта соевого соуса на самом деле практически неразличимы по цвету. Если быть точными, термины «светлый» и «тёмный» означают «лёгкий» и «тяжёлый».
- Лёгкий соус – это результат первого отжима. Он более солёный. Тёмный соевый соус получается в процессе смешивания сусла с карамелью или патокой. Он более густой, менее соленый и слегка сладкий на вкус. Ещё одно отличие: показатели его энергетической ценности немного выше. Что касается соотношения микроэлементов и макроэлементов, то оно примерно одинаковое.
- Китайский соевый соус более соленый, чем японские варианты. В Японии традиционно различают два типа соевого соуса: более сладкий «Сёю», приготовленный из пшеницы или риса, и «Тамари», приготовленный из чистой сои.
- Японские сорта лучше сочетаются с суши, у него ниже гликемический индекс. Китайские в основном используются в качестве сильной приправы и ингредиента для приготовления другой пищи. Китайские соусы также хороши для маринования.
Элитный соевый соус
У каждой авторитетной компании есть свой, в основном старинный семейный рецепт производства. Естественно, что технология является коммерческой тайной. Поэтому вкусовые ощущения могут кардинально отличаться.
- Осава Нама (Япония) в нашей стране известен только знатокам и гурманам. А между тем эта марка считается элитной. Причём не только на своей родине, но и во всём мире. Его варят в небольшой горной деревушке под названием Камиидзуми-Мура. Регион славится своей чистой родниковой водой. Главное отличие – отсутствие искусственной пастеризации. Особенно популярен в среде веганов и ценителей натуральных продуктов. В составе Осава Нама Шою полезные живые ферменты и микроорганизмы. К примеру, такие как лактобактерии. Кроме того, количественное содержание витаминов (например, группы В) и марганца в соусе превышает аналогичные показатели других марок. Стартовая цена на рынке — 48 $ за единицу товара.
- Киккоман – это, безусловно, лидер в списке популярных брендов с самыми высокими показателями пищевой ценности. Владельцы марки утверждают, что Kikkoman когда-то варили только для императорской семьи. Головное производство находится в 30 км к северу от Токио, в провинции Нода. Бренд выпускает несколько вариантов. К примеру, соус «Гойогура» («Императорский») варится исключительно из местных продуктов. Кроме того, в отличие от обычного соевого соуса, который ферментируется в течение шести, «Гойогура» выдерживается в кедровых бочках целый год.
- Тамари – тёмный, густой, почти сиропообразный соус, приготовленный без пшеницы. Технология кардинально отличается от традиционной. Дело в том, что процесс ферментации основан на взаимодействии живых микроорганизмов, главным из которых является гриб Коджи. Второй немаловажный элемент – рассол мороми. Это своего рода уксус, получаемый после выжимки из осадка, который остаётся в процессе производства саке. Интересно, что химический состав мороми настолько богат минералами и микроэлементами, что нашёл применение в косметологии и диетологии.