19.05.2022
Warning: sprintf(): Too few arguments in /home/a/aleksey583/eda-24.site/public_html/wp-content/themes/chromenews/lib/breadcrumb-trail/inc/breadcrumbs.php on line 254

Торт "Груши в карамели"

Муссовый торт в зеркальной глазури из белого шоколада с грушевым карамельным конфи, с карамельным муссом на основе миндального бисквита "Пан де жен" потребует усилий и времени. Но он того стоит!

Описание приготовления:

Торт "Груши в карамели" удовлетворит самые взыскательные вкусы, потому что сочетает в себе все самое лучшее. Это торт, приготовленный на основе миндального бисквита "Пан де жен", с грушевым конфи, с карамельным муссом в зеркальной глазури из белого шоколада и карамели. Да, торт потребует от вас некоторых усилий и времени, но ваши усилия будут вознаграждены возгласами восхищения ваших близких. Пошаговый рецепт поможет в его приготовлении.

Назначение:
На праздничный стол
Основной ингредиент:
Фрукты / Мука / Груша
Блюдо:
Выпечка / Торты / Сладкое

Ингредиенты:

  • Миндальная мука  — 75 Грамм (в бисквит)
  • Сахарная пудра  — 75 Грамм (в бисквит)
  • Яйца куриные  — 6-7 Штук (4-5 яиц — в бисквит, 2 яйца — в мусс, количество яиц зависит от размеров)
  • Мука пшеничная  — 80 Грамм (в бисквит)
  • Разрыхлитель  — 1 Грамм (в бисквит)
  • Масло сливочное  — 30 Грамм (в бисквит)
  • Сахар  — 495 Грамм (70 грамм — в бисквит, 100 грамм — в грушевое конфи, 200 грамм — в зеркальную глазурь, 125 грамм — в мусс)
  • Лимон  — 1 Штука (в грушевое конфи)
  • Груши среднего рамера  — 5 Штук (в грушевое конфи)
  • Крахмал кукурузный  — 18 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 8 грамм — в мусс)
  • Желатин (220 Блюм)  — 30 Грамм (10 грамм — в грушевое конфи, 10 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс)
  • Белый шоколад  — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Глюкозный сироп  — 100 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Сгущенное молоко  — 70 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Молоко  — 125 Грамм (в мусс)
  • Соль  — 2 Щепотки (1 щепотка — в бисквит, 1 щепотка — в мусс)
  • Вода  — 180 Миллилитров (вода для замачивания желатина из расчета 60 мл. воды на 10 грамм желатина, не учтена вода для приготовления карамели, подробнее в соответствующем "шаге")
  • Корица, кардамон  — 1/2 Чайных ложки (использовать по желанию в грушевое конфи)
  • Сливки  — 200 Грамм (32-35% жирности, в мусс)

Количество порций: 12

Как приготовить «Торт "Груши в карамели"»

Торт "Груши в карамели"
Подготовьте ингредиенты.

Торт "Груши в карамели"
Первым делом займитесь приготовлением миндального бисквита "Пан де жен". Для этого приготовьте меренгу, взбейте 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков. Сахар в меренгу вводите постепенно. Взбивайте до стойких пиков.

Торт "Груши в карамели"
Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это чуть меньше обычного белка).

Торт "Груши в карамели"
Постепенно вмешайте в марципановую массу 80 грамм яичных желтков и остатки яйца от предыдущего шага.

Торт "Груши в карамели"
Всыпьте смесь муки с разрыхлителем и щепоткой соли, силиконовой лопаточкой замесите тесто.

Торт "Груши в карамели"
Силиконовой лопаточкой вмешайте в тесто взбитые ранее белки.

Торт "Груши в карамели"
Растопите сливочное масло, слегка охладите, добавьте в него около двух столовых ложек теста, смешайте до однородности.

Торт "Груши в карамели"
Переложите масляную смесь в тесто, смешайте до однородности.

Торт "Груши в карамели"
Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите тесто на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент размером 30х40 см., разровняйте.

Торт "Груши в карамели"
Выпекайте миндальный бисквит при температуре 175 градусов 12 минут.

Торт "Груши в карамели"
Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.

Торт "Груши в карамели"
Переверните бисквит на сторону, накрытую пищевой пленкой. Остудите в течение 15 минут.

Торт "Груши в карамели"
Аккуратно снимите с бисквита пергамент или силиконовый коврик.

Торт "Груши в карамели"
При использовании бисквита для приготовления торта желательно снять верхнюю размякшую корочку, чтобы бисквит хорошо пропитывался в дальнейшем. Это легко можно сделать с помощью ножа.

Торт "Груши в карамели"
Вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Остатки бисквита используйте по своему усмотрению, можно вырезать еще одну заготовку для торта и сделать в нём 2 слоя бисквита, вместо одного, как в данном рецепте. Можно нарезать бисквиты на порционные кусочки к чаю или к кофе.

Торт "Груши в карамели"
Выложите вырезанный бисквит в кондитерское кольцо (диаметр 18 см.), низ которого затяните пищевой пленкой, установите кольцо на твердую поверхность.

Торт "Груши в карамели"
Приготовьте ингредиенты для грушевого конфи: груши 5 шт., 1 лимон, 200 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.

Торт "Груши в карамели"
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

Торт "Груши в карамели"
Снимите цедру лимона, выжмите лимонный сок.

Торт "Груши в карамели"
Очистите груши от кожуры и сердцевинок.

Торт "Груши в карамели"
Нарежьте очищенные груши кубиком со стороной примерно в 1 см. Залейте лимонным соком.

Торт "Груши в карамели"
В сотейник всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 250 грамм подготовленных груш, влейте 1 ст. ложку воды. Проварите груши до мягкости.

Торт "Груши в карамели"
Пробейте груши блендером в пюре.

Торт "Груши в карамели"
Добавьте в грушевое пюре цедру лимона (и по желанию молотую корицу и кардамон), смешайте до однородности.

Торт "Груши в карамели"
Разведите 10 грамм кукурузного крахмала в малом количестве воды, добавьте 2 ст. ложки грушевого пюре, смешайте.

Торт "Груши в карамели"
Верните крахмальную массу в сотейник с пюре, добавьте желатиновую массу, поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании доведите до растворения желатина.

Торт "Груши в карамели"
Добавьте в сотейник оставшиеся груши, перемешайте.

Торт "Груши в карамели"
Выложите грушевое конфи поверх миндального бисквита, поставьте в морозильную камеру на 2 часа до полного застывания.

Торт "Груши в карамели"
Подготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 100 грамм шоколада, 100 грамм глюкозного сиропа, 70 грамм сгущенного молока, 200 грамм сахара (по 100 грамм 2 раза).

Торт "Груши в карамели"
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

Торт "Груши в карамели"
В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу, отставьте на время в сторону.

Торт "Груши в карамели"
Для приготовления карамели в ковш с толстым дном всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 2 ст. ложки воды, нагревайте на среднем огне до появления характерного карамельного цвета. В процессе варки карамели ее мешать нельзя, можно только слегка покачивать ковш из стороны в сторону, иначе вместо карамели получится кусок сахара.

Торт "Груши в карамели"
Одновременно поставьте на плиту небольшую кастрюльку, в которую влейте 50 мл. воды, всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 100 грамм глюкозного сиропа. Нагрейте смесь до 103 градусов к моменту готовности карамели. Если нет специального термометра, то варите 2 минуты с момента закипания.

Торт "Груши в карамели"
Влейте сироп в карамель, быстро размешайте.

Торт "Груши в карамели"
Влейте карамельную массу в заранее подготовленную смесь шоколада, сгущенного молока и желатина.

Торт "Груши в карамели"
Пробейте шоколадно-карамельную массу погружным блендером.

Торт "Груши в карамели"
Перелейте подготовленную смесь в миску. Накройте пищевой пленкой "в контакт", поставьте в холодильник для стабилизации на 18 часов.

Торт "Груши в карамели"
Подготовьте ингредиенты для мусса: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 200 грамм холодных жирных сливок для взбивания, 125 мл. молока, 125 грамм сахара, 8 грамм кукурузного крахмала, 2 яйца, 1 щепотку соли.

Торт "Груши в карамели"
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

Торт "Груши в карамели"
Установите кондитерское кольцо на диаметр 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, поставьте в морозильную камеру примерно на 20 минут. Желательно внутри проложить форму ацетатной лентой.

Торт "Груши в карамели"
Для приготовления заварной части мусса смешайте 25 грамм сахара, 8 грамм крахмала и 2 желтка.

Торт "Груши в карамели"
Влейте в подготовленную смесь молоко, нагрейте на небольшом огне при постоянном помешивании до самого начала закипания, как только масса начнет густеть, быстро снимите с огня, чтобы желтки не свернулись.

Торт "Груши в карамели"
Добавьте в нагретую массу набухший желатин, размешайте до растворения, охладите до комнатной температуры.

Торт "Груши в карамели"
Взбейте белки в пышную массу.

Торт "Груши в карамели"
Взбейте в пышную массу охлажденные сливки, уберите на время в холодильник.

Торт "Груши в карамели"
Всыпьте в сотейник 100 грамм сахара, влейте 2 ст.ложки воды, на небольшом огне сварите карамель, точно так же, как в предыдущих "шагах".

Торт "Груши в карамели"
Тонкой струйкой влейте горячую карамель во взбитые белки, непрерывно взбивая. Выложите остывшую до комнатной температуры заварную часть мусса, приготовленную ранее, смешайте.

Торт "Груши в карамели"
В последнюю очередь добавьте взбитые сливки, смешайте до однородности.

Торт "Груши в карамели"
Достаньте из формы грушевое конфи с миндальным бисквитом.

Торт "Груши в карамели"
Выложите в подготовленное кондитерское кольцо половину мусса. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.

Торт "Груши в карамели"
Выложите в форму на мусс грушевое конфи таким образом, чтобы конфи оказалось внизу, а бисквит сверху.

Торт "Груши в карамели"
Заполните оставшимся муссом промежутки между стенками формы. Поставьте торт в морозильную камеру на 12-18 часов до полного застывания.

Торт "Груши в карамели"
Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь. Оптимальная температура работы с глазурью 32-35 градусов. Достаньте торт из морозилки, а затем аккуратно извлеките из формы. Установите на возвышение, нанесите на торт зеркальную глазурь, излишки снимите шпателем.

Торт "Груши в карамели"
Украсьте торт по своему вкусу. В данном рецепте использованы лепестки миндаля и сублимированные бутоны роз.

Торт "Груши в карамели"
Традиционный разрез торта. Трудно описать словами его гармоничный вкус, это надо пробовать!

Совет от повара:

Соблюдайте рецептуру и последовательность действий. Не используйте слишком мягкие груши, они должны сохранить форму.

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.